ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ

Ιστορία του Οίνου

Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Απολιθωμένα κλήματα ηλικίας 60 εκατομμυρίων ετών αποτελούν την αρχαιότερη επιστημονική απόδειξη της ηλικίας 
της αμπέλου. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων 
ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη 
Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες 
περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά
 κάποιο τρόπο τη γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, 
μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος  Άμπελος  η  οινοφόρος   (λατ. Vitis vinifera).   Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα.
Πάντως, το πρώτο υπόλειμμα κρασιού σε δοχείο βρέθηκε -βάσει των τελευταίων ανακαλύψεων- στην επαρχία Henan της Κίνας και έχει ηλικία 9.000 ετών, ενώ το προηγούμενο εύρημα στο Hajji Firuz Tepe του Ιράν ήταν ηλικίας 7.000 ετών, και το αμέσως προηγούμενο από αυτό, από την ίδια περιοχή ήταν ηλικίας 5.100 ετών. 



Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις
 ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη 
εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, 
χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5.000 π.Χ. Από τους 
πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται 
οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. 
Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας
 μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης 
και τους πληθυσμούς της Μ. Ασίας και του Ελλαδικού χώρου.

Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3  (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού).  Η λέξη "κρασί" υποδηλώνει ακριβώς τον αναμεμιγμένο με νερό οίνο, ενώ  "άκρατος"  λεγόταν ο ανόθευτος οίνος. Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για τη ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος 

(αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος 

Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης.

Η ιστορία του ελληνικού κρασιού ξεκινάει από τους αρχαιοτάτους χρόνους.

Στις Μυκήνες, στη Σπάρτη, στην Πύλο αποδεδειγμένα καλλιεργούσαν αμπέλια και οινοποιούσαν.  Έχουν   βρεθεί σε ανασκαφές πιθάρια, τα οποία μας βοηθούν

να υπολογίσουμε τις ποσότητες κρασιού, που 

αποθηκεύονταν στα κελάρια.

Είναι, επίσης, γνωστή από τον Όμηρο η ιστορία με τους μεθυσμένους Κύκλωπες, όπως και το ποτό που κερνούσε η Κίρκη (κρασί με βότανα και μέλι), το οποίο

έφερνε τη λησμονιά.

Ο Ηρόδοτος περιγράφει συχνά αμφορείς, στους οποίους αποθηκευόταν κρασί. Μάλιστα οι αμφορείς αυτοί είχαν και ταυτότητα: Ισμαρικός οίνος (από το όρος Ίσμαρος στη Θράκη), Θάσιος οίνος κ.λ.π..

Τα συμπόσια ήταν πολύ διαδεδομένα στην Αρχαία Ελλάδα 
(Συν + ποση = πίνουμε παρέα). Διαρκούσαν πολλές ώρες 
και μεταξύ φαγητού και οινοποσίας κουβέντιαζαν για ό,τι τους
 απασχολούσε (το ‘Συμπόσιο του Πλάτωνα’ έχει μείνει στην
 ιστορία για το περιεχόμενο των συζητήσεών του).

Ο Διόνυσος ή Βάκχος (γιος του Δία και της Σεμέλης), 
πλαισιωμένος από τις Μαινάδες και τους Σάτυρους, 
χαίρεται το κρασί στις ιερές τελετές. Εκπρόσωπος των 
πιο ακατέργαστων ενστίκτων, παραδίδεται συνεχώς στη 
μέθη και την ευφορία. Δωρίζει στους ανθρώπους, αυτός, 
ένας Θεός, την υπέρτατη ηδονή της οινοποσίας, που οδηγεί σε τραγούδια και χορούς. Δίκαια όλοι οι παραγωγοί και καταναλωτές έχουν κέντρο αναφοράς το Διόνυσο.

Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δε διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί.
Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται.

   Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες

 αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Στην αρχή , ακολουθώντας την τεχνική των Ετρούσκων, καλλιεργούσαν  σε κληματαριές, στη συνέχεια  υιοθετούν την καλλιέργεια σε χαμηλά σχήματα, όπως έκαναν οι Έλληνες, που δίνει λιγότερα και καλύτερα σταφύλια, ειδικά στις ξηροθερμικές περιοχές. Η ελληνική συμποτική ( συν + πότης ) παράδοση και η τέχνη της απόλαυσης του κρασιού θα αποτελέσουν κανόνα για τους εύπορους ευζωϊστές Ρωμαίους και τα καλά ελληνικά κρασιά γίνονται και πάλι περιζήτητα, σε μια περίοδο που οι Ρωμαίοι ελέγχουν το κρασί. Οι μεγάλοι Ρωμαίοι ποιητές και συγγραφείς της εποχής εκθειάζουν στα έργα τους ελληνικούς οίνους. Ανάμεσά τους, ο Οράτιος τιμά τον Όμηρο αποκαλώντας τον «Homerus vinosus», ο Βιργίλιος εκθειάζει τις εκατοντάδες ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, που είναι πιο δύσκολο να τις μετρήσεις από ό,τι «τους κόκκους της άμμου», 

ο Πλίνιος δίνει λεπτομερείς περιγραφές για ελληνικά κρασιά. 
Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση.

Στο Βυζάντιο, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν

 στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί 

επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Η συμβολή του χριστιανισμού θα είναι καταλυτική για την ιστορική συνέχεια του κρασιού στο Βυζάντιο, αφού το αμπέλι 

διανθίζει –κυριολεκτικά– όλη τη βυζαντινή τέχνη, τα μοναστήρια δραστηριοποιούνται αμπελοοινικά (Άγιο όρος) και η Θεία κοινωνία απαιτεί γλυκούς οίνους, από ονομαστά κρασιά.

Οι αμπελουργοί, οι οινηγοί, οι οινέμποροι και οι κάπηλοι, αποτελούσαν την αλυσίδα χάρη στην οποία λειτουργούσε ο μηχανισμός «παραγωγή-διακίνηση- κατανάλωση» του βυζαντινού κρασιού. Από αυτούς κυρίως διαμορφώθηκαν οι προϋποθέσεις ανταγωνισμού των εμπορικών οίκων για τον έλεγχο του πολύτιμου αυτού προϊόντος και γενικότερα η ιστορία του κρασιού. Τα οικονομικά προνόμια που πέτυχαν οι Βενετοί της Κωνσταντινούπολης, ιδιαίτερα τον 13ο αιώνα, δημιούργησαν τη γέφυρα στην οποία στηρίχτηκε αργότερα ο «πολυεθνικός οίκος τροφίμων και ποτών» του δόγη της Βενετίας Φραγκίσκου Φόσκαρη.

Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.

Στη Δύση, την ίδια περίοδο, οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί (και) για λειτουργικούς σκοπούς, ήταν σε πολλές περιπτώσεις αυτοί που συνετέλεσαν στη διατήρηση της οινοποιητικής παράδοσης των τέως Ρωμαϊκών κτήσεων, όπως η Γαλλία, η Ισπανία και η περιοχή του Ρήνου στη Γερμανία. Από το 13ο αιώνα οι Αραβες(!) προώθησαν την αμπελουργία στην κατεκτημένη Ιβηρική χερσόνησο, έτσι το 16ο αιώνα  από τα χρόνια του Καρλομάγνου, κατά το ξεκίνημα του "κυρίως Μεσαίωνα" (δηλαδή της φεουδαρχικής εποχής), η τέχνη του κρασιού άρχισε σιγά-σιγά να παίρνει ξανά τα πάνω της. 
Ο ίδιος ο Καρλομάγνος όρισε την αμπελοφύτευση περιοχών
 της Γερμανίας και της Ελβετίας στις οποίες  η σημαντικότατη 
ανάπτυξη οδήγησε (το 1730) ακόμα και σε νόμους για τον 
περιορισμό της καλλιέργειας!

Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες,
 όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται
 γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν).